1、 原料選擇
糖制品質(zhì)量主要取決于外觀，風(fēng)味，質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分，選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵之一，原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要在于品種，成熟度和新鮮度等幾個(gè)方面。蜜餞類(lèi)因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種，在綠熟一堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)，色澤，糖酸含量等因素，用 來(lái)糖制的果蔬要求形態(tài)美觀，色澤一致，糖酸含量高等特點(diǎn)。
2、 原料前處理
果蔬糖制的原料前處理包括分級(jí)，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。還應(yīng)根據(jù)原料特性差異，加工制品的不同進(jìn)行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。
(1) 去皮，切分、切縫、刺孔，對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。
(2)鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 )， 常作為半成品保存方式來(lái)延長(zhǎng)加工期限，大多作為南方?jīng)龉破返脑稀?鹽坯腌漬包括鹽腌，暴曬，回軟和復(fù)曬四個(gè)過(guò)程。鹽腦有干腌和鹽水腌制兩種。干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類(lèi)和貯存期長(zhǎng)短而異，一般 為原料重的14%~18%。
(3) 保脆和硬化，為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理，即將原料浸泡于石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)，明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶 液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類(lèi)，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。
(4) 硫處理，為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。
(5) 染色，某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤。
(6) 漂洗和預(yù)煮，凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏，鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的 S02，食鹽、染色劑、石灰或明磯，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。另外，預(yù)煮可以軟化果實(shí)組織，有利于糖在煮制時(shí)滲入，對(duì)一些酸澀，具有苦昧的原料，預(yù)煮可起到脫苦，脫澀作用。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。
3、 糖制
糖制是蜜餞類(lèi)加工的主要工藝，糖制過(guò)程是果蔬原料排水吸糖過(guò)程，糖液中糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過(guò)滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，較終達(dá)到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。蜜制適用于皮薄多汁，質(zhì)地柔軟的原料 ；煮制適用于質(zhì)地緊密，耐煮性強(qiáng)的原料。
蜜制，蜜制是指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度。此方法適用于含水量高，不耐煮制的原料，如糖青梅，糖楊梅、櫻挑蜜錢(qián)、無(wú)花果蜜餞以及多數(shù)涼果，都 是采用蜜制法制成的。此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤，風(fēng)昧、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有的形態(tài)。
4、 烘干曬與上糖衣
除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干溫度不宜超過(guò) 65 ℃，烘干后的蜜餞，要求保持完整，飽滿、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地柔軟、含水量在 18%~22% 之間，含糖量達(dá) 60%~65% 。
制糖衣蜜錢(qián)時(shí)，可在干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘結(jié)，不返砂、增強(qiáng)保藏 性，上糖衣用的過(guò)飽和糖液，常以三份蔗糖，一份淀粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱 至 113~114.5 ℃，然后冷卻到 93 ℃，即可使用。 在干燥快結(jié)束的蜜錢(qián)表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜錢(qián)。
5、 整理,包裝與貯存
干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯，蜜棗、橘餅等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理，使外觀整齊一致,便于包裝。 干態(tài)蜜餞的包裝以防潮，防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復(fù)合塑料薄膜袋，鐵聽(tīng)等。濕態(tài)蜜錢(qián)可參照罐頭工藝進(jìn)行裝罐，糖液量為成品總凈重的 45%~55%。然后密封，在90℃溫度下殺菌20~40min，然后冷卻。對(duì)于不殺菌的蜜餞制品，要求其可溶性固形物應(yīng)達(dá)70%~75%，糖分不低于 65%。 蜜餞貯存的庫(kù)房要清潔，干燥，通風(fēng)，尤其是干態(tài)蜜錢(qián)，庫(kù)房墻壁要用防濕材料，庫(kù)溫控制在12~15℃之間，貯藏時(shí)糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進(jìn)行烘干處 理，冷卻后再包裝。