提到奶酪、芝士、干酪，有些人難免感到陌生。其實這些都是同一事物，對應cheese。在我國，奶酪歷史悠久，新疆羅布泊曾發(fā)現(xiàn)距今3600多年的奶酪實物。各民族的奶酪食品傳承至今，如蒙古族的奶豆腐、藏族的奶渣、哈薩克族的奶疙瘩、白族的乳扇乳餅等，成為傳統(tǒng)飲食文化的瑰寶。
日前，在中國奶業(yè)協(xié)會舉行的2019奶酪發(fā)展高峰論壇上，現(xiàn)場展示了不少中西合璧的奶酪產(chǎn)品，如馬蘇里拉奶酪的三鮮素菜包、車打奶酪的手抓餅、爆漿芝士的粢飯糕。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長于康震說，要在穩(wěn)定發(fā)展液態(tài)奶的同時，把奶酪培育成乳制品新的消費增長點，讓消費者從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變。
奶酪有啥好處
奶酪，又稱芝士，由于其營養(yǎng)價值豐富，被稱為“奶黃金”。中國奶業(yè)協(xié)會會長、中國工程院院士李德發(fā)介紹，生產(chǎn)1公斤奶酪大約需要 10公斤奶。奶酪高倍濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，且品種風味豐富、食用方法多樣。奶酪是牛奶發(fā)酵后凝固，壓擠出乳清而成，因加工工藝不同，世界上有成千上萬種奶酪。相比液態(tài)奶，其蛋白質(zhì)更容易消化吸收，由于含乳糖量近乎零，也適合乳糖不耐的人群食用。因此，奶酪產(chǎn)品被譽為“奶黃金”。
中國人均乳制品的年消費量是34公斤，與國際平均100公斤、歐美發(fā)達國家200公斤相比，相差很大，其中的關鍵就在奶酪。“國外消費者既吃奶酪也喝牛奶，我們主要是喝牛奶”，國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家李勝利對此有同感。他說，我國奶業(yè)的短板之一是乳制品結(jié)構(gòu)不合理。我國液態(tài)奶占比達80%，而發(fā)達國家原奶的50%都加工成奶酪，還有18%做成奶粉，液態(tài)奶只占30%。
獨特的發(fā)酵工藝，使其營養(yǎng)的吸收率達到了96%～98%。 奶制品是食物補鈣的較佳選擇，奶酪正是含鈣較多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保護肌膚健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。
也許你吃過漢堡、三明治、匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。實際上，奶酪既可以直接食用，也可作為原料同米飯、面食、肉類、蔬菜等一起烹飪出美味佳肴。記者采訪發(fā)現(xiàn)，越來越多的消費者愛上了奶酪的味道。隨著生活工作節(jié)奏加快，都市白領成為較大的奶酪消費群體。2000年以后出生的少年兒童，也是奶酪消費主體。即使在一些三四線城市，也能看到奶酪的身影。
奶酪市場潛力巨大
“與西方有著食用奶酪傳統(tǒng)的國家相比，我國奶酪產(chǎn)業(yè)起步晚、規(guī)模小。我國人均奶酪消費量0.1公斤；而在全球奶酪消費較高的歐盟，人均消費量達到18.7公斤。同為亞洲國家的日本和韓國奶酪人均消費量已經(jīng)分別達到2.4公斤和3.1公斤。”李德發(fā)說，我國奶酪品種較少，主要是兒童再制奶酪和少量的天然奶酪，以及內(nèi)蒙古和云南等少數(shù)民族地區(qū)生產(chǎn)的地方特色奶酪產(chǎn)品。長期以來，由于飲食習慣、消費水平等原因，奶酪對于多數(shù)國人來說相對陌生。
“國際乳制品聯(lián)合會公報(2018)表明，2017年全球奶酪產(chǎn)量2114.2萬噸，自2010年以來年增長2.2%，奶酪是全球所有主要市場中需求量唯一持續(xù)增長的乳制品”，李德發(fā)表示，由于消費升級和青少年對新鮮事物的追求，加之終端銷售渠道成熟等原因，我國奶酪產(chǎn)品市場近年來發(fā)展迅速，中國正在成為全球奶酪消費增長的新動能。
對于中國奶酪迅速增長的原因，中國奶業(yè)協(xié)會副秘書長張智山表示，一是奶酪可以滿足中國飲食文化烹飪美味佳肴的需要；二是西式餐飲驅(qū)動奶酪消費；三是飲食文化交流互鑒，很多外賓來華喜歡中國美食，也喜歡食用奶酪，一些中國人在國外食用奶酪，回國后仍喜歡食用奶酪；四是少數(shù)民族地區(qū)有長期食用奶酪的習慣；五是大中城市少年兒童正在成為零售奶酪的主力軍；六是由于科技進步，奶酪品種增加促進了奶酪消費。
在國外特別是奶業(yè)發(fā)達國家，奶酪屬于日常飲食，品種豐富多樣，人均年消費量在15公斤左右，占到乳制品消費量的70%。我國奶酪消費局限于高端消費群體和少數(shù)民族聚居地，與國外大眾化的消費相比還有很大差距。于康震認為，隨著經(jīng)濟社會發(fā)展、消費提檔升級和奶酪營養(yǎng)價值的廣泛傳播，我國奶酪消費人群和人均消費量都將不斷增加，未來奶酪發(fā)展市場廣闊、潛力巨大。
現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。雖然奶酪比較耐儲藏，但奶酪其實始終處于發(fā)酵過程中，所以時間太長了也會變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會變得無法食用。
奶酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質(zhì)不好的人，因為奶酪富含蛋白質(zhì)和鈣，脂肪等很多營養(yǎng)。老人較好還是不要吃，奶酪是牛奶中高營養(yǎng)成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對于老年的消化系統(tǒng)不利。