人類飲用牛奶已經(jīng)有幾千年的歷史，《本草綱目》就曾提到：“牛乳甘溫?zé)o毒、潤(rùn)心肺、補(bǔ)肺腎氣”。
近年來，進(jìn)口牛奶紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，而且占有的市場(chǎng)份額越來越大，愛氏晨曦、德運(yùn)、萊茵堡、安佳等等，充斥著百姓的生活，深受中國(guó)消費(fèi)者青睞，喝進(jìn)口牛奶甚至被認(rèn)為是高端、時(shí)尚、有品位的象征。但事實(shí)上，小編從來不喝進(jìn)口牛奶，而且我相信，但凡和小編一樣的奶業(yè)工作者也都很少會(huì)喝進(jìn)口牛奶。這是為什么呢？
一、解密進(jìn)口牛奶
小編經(jīng)過長(zhǎng)期探查，發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：國(guó)內(nèi)商超在售的進(jìn)口牛奶的保質(zhì)期大多為1年，但是國(guó)產(chǎn)牛奶的保質(zhì)期較長(zhǎng)也只有6個(gè)月。
比如美國(guó)，曾于1924年頒布了“優(yōu)質(zhì)乳條例”（PMO），至今已經(jīng)實(shí)施94年，也正是因?yàn)?4年對(duì)優(yōu)質(zhì)乳條例的不懈執(zhí)行，使得美國(guó)的優(yōu)質(zhì)乳比例達(dá)到了98%以上。達(dá)到優(yōu)質(zhì)奶標(biāo)準(zhǔn)的牛奶，必須在包裝上標(biāo)識(shí)，但是在從美國(guó)進(jìn)口到中國(guó)的牛奶卻沒發(fā)現(xiàn)有此標(biāo)識(shí)，即非優(yōu)質(zhì)奶。
美國(guó)本地銷售的牛奶產(chǎn)品標(biāo)識(shí)
長(zhǎng)保質(zhì)期進(jìn)口奶“專供”中國(guó)！
在不少消費(fèi)者看來，牛奶的保質(zhì)期越長(zhǎng)，證明加工工藝越先進(jìn)，牛奶品質(zhì)就會(huì)越好，這其實(shí)是一種消費(fèi)誤區(qū)，下面從商業(yè)角度和專業(yè)角度分別進(jìn)行分析。
從商業(yè)角度看，牛奶出口到別的國(guó)家不僅需要經(jīng)過出廠檢測(cè)、出境檢測(cè)和入關(guān)檢測(cè)等繁瑣手續(xù)，而且運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn)運(yùn)輸周期長(zhǎng)。例如，從澳大利亞進(jìn)口到中國(guó)的牛奶，在水上就要漂洋30天。為了增加黃金銷售時(shí)間，只能將保質(zhì)期延長(zhǎng)至一年。
在專業(yè)角度分析前，先給大家普及兩個(gè)概念： “低溫奶”、“常溫奶”。
低溫奶（也叫巴氏奶）是以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序生產(chǎn)的液態(tài)奶。巴氏殺菌工藝的條件通常采用72-85℃條件下加熱10-15秒。這種工藝可以殺死牛乳中可造成人類食源性疾病爆發(fā)的致病菌，例如，大腸桿菌、芽孢桿菌、李斯特菌等，同時(shí)還可以減少引起牛奶變質(zhì)的微生物數(shù)量，但巴氏殺菌工藝幾乎不會(huì)破壞乳清蛋白、免疫球蛋白、維生素、酶等活性物質(zhì)。巴氏奶的缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，不利于儲(chǔ)存。
常溫奶（也叫UHT滅菌乳），是以生牛乳為原料，經(jīng)超高溫滅菌等工序生產(chǎn)的液態(tài)奶。超高溫滅菌工藝的條件通常采用135℃-139℃條件下加熱2-4秒。。這種工藝可以殺死牛奶中一切微生物包括病原體、非病原體、 芽孢等。當(dāng)然，牛奶中的活性物質(zhì)在高溫條件下幾乎全部失活。常溫奶優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期長(zhǎng)，利于儲(chǔ)存。
總體來看，發(fā)達(dá)國(guó)家以消費(fèi)巴氏奶為主，美洲、澳洲、亞洲經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)巴氏奶占液態(tài)奶的比重都在90%以上，如加拿大占比為99.9%，美國(guó)為99.7%，日本為99.3%，臺(tái)灣為97.6%，澳大利亞、新西蘭都在95%以上。歐洲巴氏奶的比重要低一些，這是因?yàn)闅W洲奶酪消費(fèi)占比很大，奶酪產(chǎn)業(yè)也較為發(fā)達(dá)。歐洲人對(duì)奶酪非常挑剔，而奶酪中保留了牛奶的大量活性物質(zhì)，相比之下，歐洲人對(duì)液態(tài)奶卻沒有那么挑剔，巴氏奶比重大概只占50%。
說到這大家可能已經(jīng)感覺到了，原來我們喝的進(jìn)口牛奶大多是國(guó)外不是特別受歡迎的常溫奶。
進(jìn)口奶≠國(guó)外當(dāng)?shù)嘏Ｄ蹋?br />其實(shí)，國(guó)外有無污染、天然的草原、家族傳承的牧場(chǎng)、優(yōu)越的奶牛福利、高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量監(jiān)管，在嚴(yán)格的自然條件下，能產(chǎn)出好奶是無可厚非的。然而，進(jìn)口到中國(guó)的牛奶已然不是他們?cè)瓉硇迈r的模樣，更像是一個(gè)“山寨產(chǎn)品”！
二、長(zhǎng)保質(zhì)期的進(jìn)口牛奶對(duì)人體有危害嗎？
1、質(zhì)量安全尚可達(dá)標(biāo)，但是活性物質(zhì)含量大幅降低
對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年的進(jìn)口牛奶的質(zhì)量安全問題，引起了政府和學(xué)術(shù)界的關(guān)注。2017年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）對(duì)從我國(guó)26個(gè)大中城市超市中抽取進(jìn)口品牌液態(tài)奶100批次，同時(shí)抽取國(guó)產(chǎn)液態(tài)奶 300 批次，進(jìn)行評(píng)估分析后表明，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)UHT滅菌奶中β-乳球蛋白的平均值為502mg/L， 較低值為 477mg/L ；進(jìn)口 UHT 滅菌中 β-乳球蛋白的平均值為 225mg/L，較低值為 52mg/L。依照國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）建議的標(biāo)準(zhǔn)， UHT 滅菌乳 中 β-乳球蛋白的含量不應(yīng)小于50mg/L。也就是說部分進(jìn)口UHT滅菌乳能勉強(qiáng)達(dá)到IDF的要求。
UHT滅菌奶β-乳球蛋白含量比較
數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）
現(xiàn)在看來，盡管進(jìn)口牛奶的質(zhì)量安全沒有問題，但是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，會(huì)將牛奶的滅菌溫度大幅度提升，超出常規(guī)工藝規(guī)定的范圍區(qū)間，也就是過熱加工。過熱加工對(duì)牛奶蛋白品質(zhì)影響還是非常大的。有研究發(fā)現(xiàn)，分別在75℃/15s、125℃/4s、135℃/4s和145℃/4s條件下對(duì)生牛乳熱處理后，135℃/4s和145℃/4s條件下的牛乳中α－乳白蛋白、β－酪蛋白變異體、κ－酪蛋白和免疫球蛋白含量會(huì)大幅降低，甚至全部失活。而這些活性成分具有免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降血糖、降膽固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒等生物活性。
2、會(huì)發(fā)生更多的化學(xué)、物理變化
在高溫處理過程中，牛乳中還會(huì)發(fā)生無數(shù)生物、化學(xué)和物理等變化，加熱后脂肪球會(huì)上浮，乳糖會(huì)發(fā)生異構(gòu)變化并形成許多揮發(fā)性物質(zhì)。高溫還會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)使牛奶品嘗起來有一種“糊”味，顏色也變深。
3、產(chǎn)生大量糠氨酸
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，在生牛乳中幾乎不含有糠氨酸，但經(jīng)高溫處理后，糠氨酸會(huì)大幅度增加。進(jìn)口UHT滅菌奶的平均糠氨酸含量為235.3 mg/100g蛋白質(zhì)，較高值350.3 mg/100g蛋白質(zhì)，而國(guó)產(chǎn)UHT滅菌奶中平均糠氨酸含量160 mg/100g蛋白質(zhì)，較高值為167.2mg/100g蛋白質(zhì)。 而國(guó)際科學(xué)研究推薦UHT奶的糠氨酸含量不應(yīng)超過250 mg/100g蛋白質(zhì)。可見，進(jìn)口液態(tài)奶中的相當(dāng)一部分不符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，距離優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品的品質(zhì)相差更遠(yuǎn)。
UHT滅菌奶糠氨酸含量比較
數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）
糠氨酸在國(guó)際上是一個(gè)熱加工牛奶指標(biāo)，是蛋白質(zhì)在高溫條件下與乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的系列產(chǎn)物之一，糠氨酸含量的高低直接影響到牛奶的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo), 糠氨酸含量越低, 奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量越好。有研究表明，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)糠氨酸的含量會(huì)增加，當(dāng)牛奶儲(chǔ)存 60 天后達(dá)到 300 mg/100 g 蛋白質(zhì)以上，這個(gè)結(jié)果出乎意料，進(jìn)口奶放置一年，那糠氨酸得達(dá)到多少，不敢想象。
三、教你肉眼識(shí)別牛奶好壞
其實(shí)判斷牛奶的好壞，除了分辨產(chǎn)品的種類和標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者用肉眼也能觀察，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京），連續(xù)3年在全國(guó)20余個(gè)大中城市超市中進(jìn)行了調(diào)研發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口奶的質(zhì)量良莠不齊。并以鮮牛奶作為對(duì)照，對(duì)國(guó)產(chǎn)巴氏奶、國(guó)產(chǎn)常溫奶、復(fù)原乳、進(jìn)口液態(tài)奶，超高溫滅菌乳進(jìn)行了感官評(píng)定。結(jié)果令人震驚，顏色依次變深，進(jìn)口液態(tài)奶的顏色跟超高溫滅菌乳的顏色接近，進(jìn)口奶的顏色跟天然生鮮乳顏色差距較大。
小編建議消費(fèi)者不唯“進(jìn)口牛奶”是瞻，讓追求新鮮成為一種新的生活方式，對(duì)“專供”中國(guó)的保質(zhì)期超長(zhǎng)進(jìn)口奶說“NO”。