在日常生活中，很多人喜歡喝牛奶?？墒怯袝r(shí)候牛奶感覺有苦味，這是怎么回事？發(fā)苦的牛奶還能喝嗎？下面小編將為大家解答！
牛奶發(fā)苦是什么原因
①純牛奶味道發(fā)苦，即是由于牛奶內(nèi)含有的蛋白酶有機(jī)物引起的。牛奶經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化，失活。但貯藏運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些苦味的、胨、氨基酸等，這樣牛奶就發(fā)苦了。遇到這種情況您不必?fù)?dān)心，苦味物質(zhì)對(duì)人體無毒害作用。將苦奶吐出瀨口即可，請(qǐng)不要再繼續(xù)飲用。
②牛奶中含有3%-3.5%蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占總蛋白質(zhì)的80%-82%。所謂的酪蛋白，實(shí)際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，同時(shí)酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。當(dāng)牛奶受光照或較長(zhǎng)時(shí)間在高溫（如貯存或運(yùn)輸在25℃以上）條件下，牛奶中的酸度會(huì)逐漸上升，當(dāng)酪蛋白的PH值達(dá)到4.6時(shí)，酪蛋白就開始沉淀，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質(zhì)的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質(zhì)，從而導(dǎo)致牛奶變苦。
因此，奶苦并不是牛奶中添加了什么物質(zhì)，而是由于牛奶在運(yùn)輸、貯存等環(huán)境溫度不良的情況下，牛奶膠體體系被破壞，形成了一種具有苦味的物質(zhì)。
牛奶發(fā)苦能喝嗎
可以喝，前提是牛奶并未到期，牛奶袋也沒有鼓脹，聞一下沒有不良?xì)馕叮瓷先ヮ伾矡o改變，加熱后也沒有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象。
牛奶發(fā)苦的現(xiàn)象多出現(xiàn)在袋裝和方盒裝的牛奶中，特別是前者更易發(fā)生。目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時(shí)滅菌，這種方法可以快速殺滅細(xì)菌，也能迅速破壞細(xì)菌所分泌的“蛋白水解酶”，盡管細(xì)菌被殺死之后不會(huì)復(fù)活，但在存放過程中，被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復(fù)原來的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，一旦結(jié)構(gòu)恢復(fù)，它們的活性也會(huì)死灰復(fù)燃。蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)砍成碎片，就是水解成肽類，由于牛奶蛋白質(zhì)疏水性比較高，部分肽類具有苦味，所以形成了苦味奶。
“不過這些疏水的肽類雖然有苦味，卻并沒有毒性，也就是說，這種袋奶也可以被人體消化吸收，并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。”范志紅表示，對(duì)此消費(fèi)者不必過于擔(dān)心，但喝這樣的奶給人感覺不舒服，因此還是盡量避免。
苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因?yàn)樗炔幻洿膊粫?huì)發(fā)生絮凝等情況，范志紅建議，消費(fèi)者不妨在購(gòu)買整箱奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購(gòu)買新鮮出廠的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。“因?yàn)樵跍缇?，牛奶中的酶要恢?fù)活性需要較長(zhǎng)時(shí)間，通常在一個(gè)月以上，因此新鮮出廠的牛奶味道一般都是正常的。”
牛奶怎么保存
1、鮮牛奶應(yīng)該立刻放置在陰涼的地方，較好是放在冰箱里。
2、不要讓牛奶曝曬陽(yáng)光或照射燈光，日光、燈光均會(huì)破壞牛奶中的數(shù)種維生素，同時(shí)也會(huì)使其喪失芳香。
3、牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里。
4、牛奶倒進(jìn)杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應(yīng)蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。
5、過冷對(duì)牛奶亦有不良影響。當(dāng)牛奶冷凍成冰時(shí)，其品質(zhì)會(huì)受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。