人造奶油又稱人造黃油，系指精制植物油或動(dòng)物脂肪添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。典型的人造奶油含有80%的精制植物油、 20%的牛奶(全脂、脫脂或豆奶)，通常還添加了維生素A。
今年5月，世界衛(wèi)生組織倡議消除食品供應(yīng)中的反式脂肪酸，由于國(guó)內(nèi)部分媒體的炒作、一些所謂營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生專家的解讀，引起部分消費(fèi)者的對(duì)人造奶油的恐慌。關(guān)于“反式脂肪酸存在健康風(fēng)險(xiǎn)”的說(shuō)法一直廣為流傳，人造奶油、氫化植物油、起穌油、代可可脂等食品原料并不等于反式脂肪酸，早期人造奶油的原料是動(dòng)物油脂羊油和牛油，采用的是分提工藝，而非氫化工藝。本文從人造奶油的起源與發(fā)展過(guò)程，和大家一起直面認(rèn)識(shí)人造奶油。
1，詞源：“人造奶油”（"margarine"）
“人造奶油”這個(gè)詞就像食物一樣，是一種發(fā)明。19世紀(jì)早期，年輕的法國(guó)化學(xué)家梅爾?切弗魯爾（M.E. Chevreul）發(fā)現(xiàn)脂肪是由脂肪酸組成的。1813年，他將其中一種“十七烷酸”命名為“人造珍珠酸”，因?yàn)樗W爍著珍珠的光澤，使他想起了希臘詞“珍珠”、“人造”和“珍珠”（ margaronor margarites ）。在19世紀(jì)60年代晚期，法國(guó)人Mege-Mouries發(fā)明了一種類似奶油（butter）的產(chǎn)品時(shí)，他決定稱它為人造奶油（ margarine），他又加上了前綴“oleo”，“oleo”是由拉丁詞oleum(油)派生而來(lái)的脂肪，意為油橄欖，提純的牛油是人造奶油的主要成分。在歐洲，“人造奶油”(通常用硬g發(fā)音，如MAR-guh-reen)在很早的時(shí)候就成為了標(biāo)準(zhǔn)名稱，但在美國(guó)直到1951年“人造奶油”（"margarine"）被首次允許使用之前，“油精（oleomargarine）”一直是聯(lián)邦政府定義人造奶油的名稱。
2.人造奶油的發(fā)明
19世紀(jì)50年代以后的歐洲，不斷出現(xiàn)黃油短缺和隨之而來(lái)的高價(jià)格，這主要是由于迅速發(fā)展的工業(yè)革命導(dǎo)致的人口膨脹和日益富裕后對(duì)飲食更高的需求。由于這些短缺，歐洲的黃油價(jià)格在1850年到1870年間幾乎翻了一番。這給開(kāi)發(fā)替代產(chǎn)品帶來(lái)了巨大的壓力。
從19世紀(jì)早期開(kāi)始，以切弗魯爾(M.E. Chevreul, 1786-1889)為首的法國(guó)科學(xué)家就已成為世界頂尖的油脂化學(xué)家。他們發(fā)現(xiàn)并開(kāi)啟了油脂化學(xué)的新時(shí)代。此外，在拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，法國(guó)的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)被削弱，因此法國(guó)的油脂短缺比其他大多數(shù)國(guó)家都嚴(yán)重。1852年拿破侖三世統(tǒng)治下的法國(guó)恢復(fù)了帝國(guó)的地位。在俾斯麥統(tǒng)治下的普魯士與法國(guó)的政治緊張局勢(shì)日益加劇，這使得法國(guó)政府越來(lái)越擔(dān)心，一旦爆發(fā)一場(chǎng)普法戰(zhàn)爭(zhēng)，軍隊(duì)和勞動(dòng)人口將很難得到充足的脂肪供應(yīng)。出于這個(gè)原因，法國(guó)政府利用1866年的巴黎世界博覽會(huì)舉辦了一場(chǎng)比賽。希望借此開(kāi)發(fā)一種替代黃油的方法，這種黃油價(jià)格合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且具有良好的保存性能。拿破侖三世本人對(duì)這個(gè)項(xiàng)目很感興趣。
法國(guó)人希伯利特?麥加?莫利哀Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880)，出生于法國(guó)南部的德拉吉尼昂。1867年麥加?莫利哀正忙于在巴黎附近帝國(guó)農(nóng)場(chǎng)從事乳品研究，他發(fā)現(xiàn)瘦小的奶牛盡管減少了牛奶的產(chǎn)出, 仍然在牛奶中產(chǎn)生脂肪。因此, 他開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)工藝用人工方法生產(chǎn)奶油，因此成為生物技術(shù)的先驅(qū), 這給他帶來(lái)了持久的名聲, 即人造黃油的發(fā)明。
3.人造奶油工藝
1869年7月15日, 法國(guó)農(nóng)業(yè)和貿(mào)易部授予麥加?莫利哀15年的專利(第86,480號(hào))，用于加工和生產(chǎn)某些動(dòng)物來(lái)源油脂，該專利1873年也在英國(guó)獲得注冊(cè)。到 1873年麥加?莫利哀獲得美國(guó)專利 (146012; 1-1-1873)專利名為 "動(dòng)物脂肪的改性"，不久后他的美國(guó)專利由紐約市的美國(guó)乳品公司獲得，用于生產(chǎn)人造奶油。
專利方法中的油脂來(lái)源于動(dòng)物脂牛油和羊油，通過(guò)溫和冷卻后將液態(tài)成分從普通牛油中分離出來(lái)。但是，只有溫差作為驅(qū)動(dòng)力，脂肪的分步結(jié)晶是完全自然的自發(fā)現(xiàn)象。1870年，麥加?莫利哀獲獎(jiǎng)后，他在普瓦西建立了一家小型的人造黃油工廠，但直到1870-71年的普法戰(zhàn)爭(zhēng)之后，法國(guó)才開(kāi)始生產(chǎn)人造黃油。1871年，他把自己的知識(shí)以六萬(wàn)法郎的價(jià)格賣給了荷蘭Jurgens公司。(當(dāng)時(shí)荷蘭沒(méi)有專利法)。1872年4月12日，法國(guó)通過(guò)了一項(xiàng)法規(guī)，允許銷售人造黃油，但不應(yīng)稱之為黃油。那年麥加?莫利哀開(kāi)始在巴黎以“人造黃油”的名義銷售他的新產(chǎn)品， 1873年開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)人造黃油。同年，他獲得了美國(guó)專利(第146012號(hào))，并將其賣給了一家美國(guó)公司，從而開(kāi)創(chuàng)了人造黃油在美國(guó)的生產(chǎn)。1873年和1874年，他還將英國(guó)和普魯士的專利賣給了不同的買家。
麥加?莫利哀原來(lái)的人造黃油與現(xiàn)在的產(chǎn)品有很大的不同，直到1900年，人造黃油都是由動(dòng)物油脂為原料生產(chǎn)的，直到1906年，人造黃油都不含氫化油脂。主要成分是由牛脂提煉的油。制造人造黃油特選的牛油脂(熔點(diǎn)約49°C)在水中以較低的溫度加熱。每噸添加了少量碳酸鉀和兩頭綿羊或豬的胃液。胃里的胃蛋白酶被認(rèn)為可以分解脂肪組織，幫助提取脂肪。漂浮在水面上的液態(tài)脂肪被稱為“oleo stock”，在英文中是“oleo stock”，在法語(yǔ)中是premier jus。這時(shí)注入淺平底鍋在大約30°C時(shí)慢慢結(jié)晶。由此產(chǎn)生的粒狀物質(zhì)被包裹在濾布中，并被液壓壓實(shí)。由此產(chǎn)生的液體，體積約占原料的60%，有一個(gè)熔點(diǎn)低于原始牛油，約31°C。這種液體在英語(yǔ)中被稱為“oleo oil”，而在法語(yǔ)中被稱為“oleomargarine”。通常的室溫下，油會(huì)變成一個(gè)柔軟的塑性半固體，與室溫下的黃油一樣“在口中融化”。留在濾布上固體脂肪比原來(lái)的牛油有較高的熔點(diǎn) (約52°C )被稱為硬脂“oleostearine”。麥加?莫利哀的發(fā)明是一個(gè)非凡的發(fā)展。它確立了用牛奶處理除乳脂以外的脂肪的方法，以產(chǎn)生一種類似黃油的味道。
在19世紀(jì)的較后幾十年里，對(duì)較初的麥加?莫利哀過(guò)程進(jìn)行了許多改進(jìn)。到1877年，人們發(fā)現(xiàn)，在將牛奶與油混合之前，可以先成熟或變酸，從而獲得一種更明顯的黃油味，于是人們就放棄了使用乳腺組織。1890年，乳酸菌的培養(yǎng)被引入到牛油的制備中，并很快被應(yīng)用到人造黃油的乳化過(guò)程中。這兩種酸都添加了乳酸，降低了人造黃油的pH值，大大延長(zhǎng)了它的保質(zhì)期，而不使用防腐劑。在早期，人造黃油是通過(guò)將牛奶和液態(tài)脂肪的乳劑緩慢地注入一大桶冰水中而凝固的。19世紀(jì)70年代末，為了避免形成大的晶體和顆粒狀的結(jié)構(gòu)，改進(jìn)了快速冷卻的方法，使脂肪迅速凝固。在人造黃油中加入蛋黃作為油和液體(牛奶)階段的乳化劑是1884年的專利，20世紀(jì)20年代初，大豆卵磷脂取代了更昂貴的蛋黃。
4.油脂氫化
油脂氫化工藝第一次獲得專利是在1903年，德國(guó)人Wilhelm Normann。參加油脂工程師之家文章油脂氫化工藝的發(fā)展歷史。到1906年，歐洲第一家加氫工廠在英國(guó)由約瑟夫?克羅斯菲爾德父子公司經(jīng)營(yíng)，但他們沒(méi)有生產(chǎn)人造黃油。這項(xiàng)專利是荷蘭Jurgens人造奶油公司從克羅斯菲爾德公司獲得的。1911年，他們開(kāi)始對(duì)鯨油加氫。在歐洲，氫化脂肪較早是在1912年左右出現(xiàn)在市場(chǎng)上的，直到1920年以后，氫化植物油才被廣泛用于人造黃油中。
氫化在人造黃油的開(kāi)發(fā)和推廣中起著極其重要的作用。它使人造黃油擺脫了對(duì)日益稀缺和昂貴的動(dòng)物脂肪的依賴，并為各種低成本植物油的使用打開(kāi)了大門。19世紀(jì)90年代以來(lái)，熱帶植物油在人造黃油中的使用越來(lái)越多(沒(méi)有加氫)，取代了牛油。
早在1873年，第一批植物油開(kāi)始少量用于人造黃油。從19世紀(jì)80年代開(kāi)始，大量用于人造黃油的原料油從美國(guó)進(jìn)口到歐洲。1900年以后，從美國(guó)進(jìn)口到歐洲的棉花籽油被大量使用。到1908年，進(jìn)口達(dá)到10萬(wàn)噸。
盡管在20世紀(jì)20年代和30年代，歐洲有相當(dāng)大比例的豆油被用于人造黃油，豆油是制造人造黃油的首選原料之一，在德國(guó)，大部分豆油被用于人造黃油。人造黃油含有8-25%的豆油和63-80%的椰子油或棕櫚油。1938年除德國(guó)外，使用豆油較多的國(guó)家是丹麥，丹麥?zhǔn)褂昧?980噸，占丹麥所有油脂的16%。荷蘭使用了4990噸，占總量的8.7%。有趣的是，在德國(guó)，大量的豆油被用于人造黃油中，因?yàn)橄Ｌ乩帐谴蠖?、素食和天然食品的主要推?dòng)者，他顯然認(rèn)為這是天然的。
5.人造奶油的推廣
雖然人造黃油較初是在法國(guó)生產(chǎn)的，但從19世紀(jì)70年代初開(kāi)始，人造黃油也開(kāi)始在歐洲西北部的許多國(guó)家生產(chǎn)。矛盾的是，這些國(guó)家都是黃油的主要生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，即荷蘭、丹麥和德國(guó)。然而，正是在這些國(guó)家，大量的脫脂奶——黃油生產(chǎn)的副產(chǎn)品——才得以供應(yīng)。在低收入群體中，人們對(duì)替代黃油的需求不斷增長(zhǎng)。
法國(guó)以外的第一個(gè)重大發(fā)展發(fā)生在荷蘭的一個(gè)小村莊Oss, 1870年荷蘭是世界上主要的黃油出口國(guó)，也是歐洲較重要的黃油批發(fā)中心。1871年， Jurgens的黃油批發(fā)和出口公司意識(shí)到人造黃油專利對(duì)改善歐洲脂肪供應(yīng)的重要性，從Mege-Mouries手中購(gòu)買了專利。經(jīng)過(guò)幾次改進(jìn)后，Jurgens開(kāi)始生產(chǎn)人造黃油。不久之后，另一個(gè)主要的荷蘭批發(fā)商和出口商Van den Bergh的公司也開(kāi)始生產(chǎn)人造黃油，該公司的總部與Jurgens在同一個(gè)村莊。在20世紀(jì)初，為了獲得進(jìn)口的油籽，Jurgens和Van den Bergh公司的總部都從Oss搬到了鹿特丹。這兩個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手當(dāng)時(shí)是歐洲較大的競(jìng)爭(zhēng)者之一，在許多歐洲國(guó)家大力推銷和宣傳人造黃油。第一次世界大戰(zhàn)期間，在英國(guó)政府的建議下，兩家公司都在英國(guó)建造了大型的人造黃油工廠。大約與此同時(shí)，利華兄弟的子公司普蘭特食品有限公司(Planters Foods Ltd.)收購(gòu)了Monsted在英國(guó)的業(yè)務(wù)，并于1918年在英國(guó)開(kāi)設(shè)了全球較大的人造黃油工廠，每天生產(chǎn)約4000噸人造黃油。20世紀(jì)20年代，部分由于該行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩，人造黃油行業(yè)出現(xiàn)了激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)價(jià)格下跌時(shí)，Jurgens和Van den Bergh試圖建立配額和確定價(jià)格，但沒(méi)有成功。然后在1927年，這兩個(gè)主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手合并，組成了Margarine Unie人造奶油公司。較終在1929年，Margarine Unie與英國(guó)的利華兄弟合并，成立了聯(lián)合利華公司。這家新公司是歐洲人造黃油行業(yè)的主導(dǎo)力量，在許多國(guó)家，市場(chǎng)份額達(dá)到了50-75%甚至更多，有數(shù)百個(gè)品牌。