走進(jìn)超市的乳品區(qū)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)貨架上擺放著品類(lèi)繁多的牛奶，有純牛奶、有機(jī)奶、低脂奶、高鈣奶等，然而有一種奶卻擺在生鮮區(qū)的冷柜中，它就是巴氏鮮奶。同等規(guī)格的巴氏鮮奶不僅價(jià)格要比普通牛奶高一些，而且保質(zhì)期也要短不少。即使是這樣，還是有越來(lái)越多的消費(fèi)者會(huì)把它帶回家。問(wèn)其原因，只有幾個(gè)字“新鮮，好喝”。
巴氏鮮奶的確新鮮，但除此之外您對(duì)它還了解多少？今天，小編為大家揭示一下巴氏鮮奶的“前世今生”。
巴氏鮮奶的“前世”
牛奶是從母牛乳房中擠出來(lái)的液體，它含有人類(lèi)所需的鈣、磷、鈉、鎂、維生素、碳水化合物等物質(zhì)。牛奶被譽(yù)為“上帝賜予人類(lèi)較完美的食物”，但是剛擠出來(lái)的新鮮牛奶在常溫下 4 個(gè)小時(shí)就會(huì)變質(zhì)，哥倫布去發(fā)現(xiàn)新大陸時(shí)想喝到鮮奶只能隨船攜帶一頭奶牛。但是，這不是長(zhǎng)久之計(jì)。
終于在 1864 年，法國(guó)科學(xué)家路易·巴斯德經(jīng)過(guò)努力研究，發(fā)明了巴氏殺菌工藝，這種方法不止讓人們喝上了醇香的葡萄酒，更讓全世界喝上了巴氏鮮奶。
巴氏殺菌工藝
巴氏殺菌工藝的條件通常采用 72 ~ 85℃ 條件下加熱 10-15 秒。這種工藝可以殺死牛乳中可造成人類(lèi)食源性疾病爆發(fā)的致病菌，例如大腸桿菌、芽孢桿菌、李斯特菌等，同時(shí)還可以減少引起牛奶變質(zhì)的微生物數(shù)量，而巴氏殺菌工藝幾乎不會(huì)破壞乳清蛋白、免疫球蛋白、維生素、酶等活性物質(zhì)。
經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，不僅可以讓鮮奶在 2 ~ 6 ℃ 冷藏的環(huán)境下可以保存 5-7 天，還保留了大量的活性營(yíng)養(yǎng)，特別是把牛奶自然香醇的味道保留了下來(lái)。
巴氏鮮奶的“今生”
但是，巴氏鮮奶的生產(chǎn)條件非?？量獭２粌H要高品質(zhì)安全的奶源、機(jī)械化封閉擠奶，還要全程低溫冷藏，這一切讓巴氏鮮奶的售價(jià)比較高，古代只有皇室貴族才能享用。隨著現(xiàn)代科技逐漸發(fā)達(dá)，巴氏鮮奶的價(jià)格逐漸被平民化，普通大眾也能享受到巴氏奶的新鮮。
發(fā)達(dá)國(guó)家以消費(fèi)巴氏奶為主，美洲、澳洲、亞洲經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)巴氏奶占液態(tài)奶的比重都在 90% 以上，如加拿大占比為 99.9%，美國(guó)為 99.7%，日本為 99.3%，澳大利亞、新西蘭都在 95% 以上。
由于我國(guó)幅員遼闊、資源分配不均，巴氏奶的運(yùn)輸條件不是很成熟，使得巴氏鮮奶并沒(méi)有成為我們的“國(guó)奶”。調(diào)查顯示，中國(guó)現(xiàn)在的巴氏鮮奶市場(chǎng)占有量只有 14% 左右，反而利用 UHT 超高溫滅菌法生產(chǎn)的常溫奶成為人們選擇的主要乳制品。
常溫奶是以生牛乳為原料，經(jīng)超高溫滅菌等工序生產(chǎn)的液態(tài)奶。超高溫滅菌工藝的條件通常采用 135℃ ~ 139℃ 條件下加熱 2 ~ 4 秒。這種工藝可以殺死牛奶中一切微生物包括病原體、非病原體、 芽孢等。雖然常溫奶中的活性物質(zhì)在高溫條件下幾乎全部失活，但常溫奶保質(zhì)期長(zhǎng)，利于儲(chǔ)存。
巴氏鮮奶有何優(yōu)勢(shì)？
巴氏滅菌法在歷經(jīng)近 200 年后仍然被使用，特別是在牛奶中，主要原因就在于巴氏鮮奶幾乎包含了人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素、微量元素等。
中國(guó)臺(tái)灣的一名乳品專(zhuān)家經(jīng)過(guò)多年測(cè)試得出結(jié)論：巴氏鮮奶的乳鐵蛋白含量是常溫奶的 1800 倍，并且保存了牛奶中的活性鈣成分，可謂是“本身開(kāi)掛”。雖然，巴氏牛奶與常溫牛奶在非活性營(yíng)養(yǎng)成分上其實(shí)差別并不大，但巴氏鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻是“活的”，即巴氏鮮奶含有很多活性物質(zhì)。
活性物質(zhì)是什么？
人體就像是一個(gè)“發(fā)動(dòng)機(jī)”，只有供應(yīng)原料才能運(yùn)作，原料就是食物和水，發(fā)動(dòng)機(jī)開(kāi)動(dòng)后可以制造出人類(lèi)正常生活所需的能量了，當(dāng)然隨之產(chǎn)生的還有活性物質(zhì)。能量是人體用來(lái)消耗的，活性物質(zhì)則是一組“熱心”小團(tuán)隊(duì)，比如：細(xì)胞出問(wèn)題了，它們會(huì)去修修補(bǔ)補(bǔ)；新細(xì)胞產(chǎn)生，它們也會(huì)去參與一下。
生牛乳中，本身就含有一些活性物質(zhì)，如堿性磷酸酶等。這些活性物質(zhì)可以直接參與身體的代謝，如果經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚?，這些活性物質(zhì)就會(huì)被“殺死”。另外，經(jīng)過(guò) UHT 滅菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白幾乎會(huì)消失殆盡。巴氏鮮奶不僅保留了牛奶的原本風(fēng)味，還保留了牛奶中的自然活性營(yíng)養(yǎng)。